خشکبار یا خشکه‌بار یا میوه خشک به میوه‌های خشک شده و برخی مغز دانه‌ها گفته می‌شود. مغز دانه‌هایی مانند پسته، بادام، فندق، گردو خشک و میوه‌های خشک مانند کشمش، کشمش سبز، کشمش سبز تیزابی، برگهٔ آلو بخارا، قیسی خشک، برگه هلو، برگه زردآلو ، برگه آلو، برگه آلوچه و برگه

آلبالو، خرما، انجیر خشک. خشکبار جزو آجیل حساب نمی‌شود. در قدیم آن را میوه خشک می‌گفته‌اند.

خشکبار شامل چه محصولاتی است؟

يكي از قديمي‌ترين روش‌هاي نگهداري مواد غذايي، استفاده از فرآيند خشك كردن است. به كمك اين فرآيند، علاوه بر ممانعت از فساد مواد غذايي، وزن و حجم محصول نيز كاهش يافته و باعث سهولت در بسته‌بندي، حمل و نقل و انبارداري آن می‌گردد. در این مقاله ابتدا میوه‌های خشک و میوه‌های خشکانده را تعریف کرده و سپس تعاریف علمی هریک از خشکبار متعارف و پرمصرف را مطرح می‌کنیم.

توجه: در مطالب زیر، منظور از میوه رسیده میوه‌ای است که قابلیت برش داشته باشد.

تعاریف و تفاوت خشک و خشکانیده

• ميوه‌ها، مغزها و دانه‌هاي خشك (Dry) محصولاتي هستند كه رطوبت بخش خوراكي آن‌ها پس از رسيدن، بطور طبيعي كم باشد.
• ميوه‌ها، مغزها و دانه‌هاي خشكانيده (Dried)، محصولاتي هستند كه رطوبت بخش خوراكي آن‌ها پس از رسيدن، بطور طبيعي زياد بوده و بخش زيادي از اين رطوبت با خشك كردن به روش‌هاي گوناگون از آن گرفته می‌شود.

تعاریف علمی هریک از خشکبار

• برگه زردآلو

از خشک کردن میوه رسیده و سالم درخت زردآلو با نام علمی Prunus armeniaca Linnaeus از خانواده Rosaceae که آن را در راستای شیار طبیعی خود به دو نیمه جدا نموده و هسته‌گیری کرده باشند، به دست می‌آید.

• برگه هلو

از خشک کردن میوه رسیده و سالم درخت هلو با نام علمی Prunus persica Linnaeus از خانواده Rosaceae که آن را در راستای شیار طبیعی خود به دو نیمه جدا نموده و هسته‌گیری کرده باشند، به دست می‌آید.

• برگه کیوی

از خشک کردن میوه رسیده و سالم ارقام مختلف درختچه کیوی با نام علمی Actinidia deliciosa var indorus H.jacq از خانواده Actinidiaceae به اشکال مختلف به دست می‌آید.

• سیب خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت سيب با نام علمي Malus pumila P. Miller از خانوادهRosaceae   به اشكال مختلف نظير نيمه، ورقه، خلال، مكعب و … بدست می‌آید.

• گیلاس خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت گيلاس با نام علمي Prunus avium linnaeus از خانوادهRosacea  بدست می‌آید.

• آلوی خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت آلو با نام علمي Prunus domestica linnaeus از خانواده Rosaceae  بدست می‌آيد.

• گلابی خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت گلابي با نام علمي Pyrus communis linnaeus از خانواده Rosaceae  به اشكال مختلف نظير نيمه، ورقه، خلال، مكعب و … بدست می‌آید.

• قیسی خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم نوعي درخت زردآلوي پيوندي با نام علمي Prunus armeniaca linnaeus از خانواده Rosaceae بدست می‌آید.

• انجیر خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت انجير با نام علمي Ficus carica linnaeus از خانواده Moraceae بدست می‌آید.

• دانه خشک شده انار – انار دانه

از خشك كردن دانه هاي رسيده و سالم ارقام مختلف ميوه درخت انار با نام علمي Punica granatum linnaeus  از خانواده Punicaceae به دست می‌آید.

• توت خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت توت با نام علمي Morus alba linnaeus از خانواده Moraceae حاصل می‌شود.

• آلبالو خشک

از خشك كردن ميوه رسيده و سالم درخت آلبالو با نام علمي Cerasus vulgaris mill (كه به نام Prunus cerasus  نيز شناخته مي شود) از خانواده Rosaceae تولید می‌شود.

• زرشک

ميوه خشك شده گياه Berberis vulgaris l. از خانواده Berberiaceae است.

• سنجد

ميوه رسيده گياهي با نام علمي Elaeagnus angustifolia l. از خانواده Elaeagnaceae كه به شكل درختچه يا درخت ديده مي‌شود.

• نخودچی

دانه گياه نخود با نام علمي Cicer arietinum l. از خانواده Leguminoceae كه از گرما دادن اوليه، نم زدن، گرما دادن دوباره و پوست گيري نخود ) در مورد نخودچي بدون پوست ( بدست می‌آید.

• نخودچی فرآیند شده

نخودچي است كه نمك و افزودني هاي مجاز با روشهاي درست و بهداشتي به آن افزوده شده باشد. رنگ آن معمولا تيره تر از رنگ نخودچي و متمايل به قهوه اي روشن است.

• عناب

ميوه درخت Zizyphus vulgaris lam از خانواده Rhamnaceae است.

• کشمش

ميوه رسيده و خشك شده ارقام مختلف انگور ) مو ( دانه دار و بي دانه از گونه Vitis vinifera از خانواده Vitaceae  است كه بر حسب رقم انگور، روش و شرايط خشك كردن و مواد افزودني مجاز به نام‌هاي زير ناميده می‌شود:

• کشمش بی‌دانه تیزابی

ميوه رسيده ارقام مختلف انگور بي‌دانه ) بي‌دانه كشمشي و پيكاني ( كه با آغشتن به محلول‌هاي قليايي مجاز و در آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش از زرد روشن تا قهو‌ه‌اي خرمايي متغير است.

• کشمش بی‌دانه آفتابی

ميوه رسيده ارقام مختلف انگور بی‌دانه ) بي‌دانه كشمشي و پيكاني ( كه با تابش مستقيم آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش قهوه‌اي است.

• کشمش دانه‌دار تیزابی

ميوه رسيده ارقام مختلف انگور دانه‌دار كه با آغشتن به محلولهاي قليايي مجاز و در آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش از زرد روشن تا قهوه‌اي خرمايي متغير است.

• کشمش دانه‌دار آفتابی

ميوه رسيده ارقام مختلف انگور دانه‌دار كه با تابش مستقيم آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش قهوه‌ای است.

• کشمش انگوری (کالیفرنی)

ميوه خشك شده ارقام مختلف انگور، معمولا ارقام بي‌دانه ) بی‌دانه كشمشي و پيكاني ( كه پس از آغشتن به محلول‌هاي قليايي مجاز با دود گوگرد ( SO2 ) تدخين و در سايه خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش زرد كهربايي متمايل به سبز است.

• مویز

ميوه خشك شده ارقام مختلف دانه‌دار انگور، معمولا ارقام داراي ميوه‌هاي درشت و مايل به سياه كه با تابش مستقيم آفتاب خشك شده باشد. رنگ اين نوع كشمش متمايل به سياه است.

• گردو

ميوه درخت گردو با نام علمي Juglans regia l. از خانواده  Juglandaceae. مغز گردو مغز ميوه درخت گردو كه پوست سخت خارجي آن گرفته شده باشد.

• مغز هسته زردآلو

مغز هسته ميوه درخت زردآلو با نام علمي Prunus armeniaca l. از خانواده  Rosaceae.

• مغز هسته هلو

مغز هسته ميوه درخت هلو با نام علمي Prunus persica l. از خانواده  Rosaceae.

• مغز بخورک

مغز ميوه درخت بادام كوهي با نام علمي Prunus scoparia از خانواده  Rosaceae.

• بادام سنگی

ميوه درخت Prunus dulcis از خانواده Rosaceae كه پوست اول ) سبز رنگ ( آن گرفته شده باشد.

• مغز بادام

مغز بادام سنگي كه پوست اول ) سبز رنگ ( و دوم ) خشبي و سخت ( آن گرفته شده باشد.

• خلال مغز بادام

بريده‌هاي طولي مغز بادام سنگي كه علاوه بر پوست اول و دوم، پوست سوم آن نيز ) پوسته نازك روي سطح خارجي مغز بادام ( گرفته و لپه شده باشد و در امتداد طول به دو، سه يا چهار تكه تقسيم شده و دو سر آن داراي انحناي طبيعي باشد.

• بادام زمینی با پوست

ميوه گياه Arachis hypogaea l. از خانواده Leguminoceae كه پوست اول ) اسفنجي ( آن گرفته نشده باشد.

• مغز بادام زمینی با پوست

مغز بادامي كه پوست اول آن گرفته شده، ولي داراي پوست دوم ) پوسته نازك روي سطح خارجي مغز (باشد.

• مغز بادام زمینی بدون پوست

مغز بادامي كه پوست اول و دوم آن گرفته شده باشد.

• مغز بادام هندی

مغز ميوه رسيده درخت بادام هندي با نام علمي Anacardium occidentale l. از خانواده Anacardiaceaeكه پس از پوست گرفتن ميوه از آن بدست می‌آید.

• فندق

ميوه درخت فندق با نام علمي Corylus avellana l. از خانواده Corylaceae كه فقط پوشش برگي آن گرفته شده باشد.

• مغز فندق

مغز ميوه درخت فندق با نام علمي Corylus avellana l. از خانواده Corylaceae كه پوست اول و دوم و در مواردي پوست سوم آن نيز گرفته شده باشد.

• دانه آفتابگردن آجیلی

دانه گياهي با نام علمي Helianthus Annusl از خانواده  Compositeae.

منبع: سازمان غذا و دارو معاونت غذا